辣椒直到十六世紀的明朝才傳入中國，最初，只是上層社會用來彰顯身份的觀賞作物，後來成為西南缺鹽地區用來替代鹽的調味品，是「窮人吃的東西」；然而，不過400年的時間，辣椒卻成為中國人的最愛，14億大陸人有5億愛吃辣，中國大陸更是全球辣椒最大的生產及消費地。很多人不知道，中國人吃辣跟鄭成功於1662年收復台灣有關。
參加2024黔台會的兩岸媒體及台商代表4日參訪位於遵義的「中國辣椒城」，這是大陸最大的乾辣椒集散、交易及價格中心，每天的價格指數直接影響全大陸，乃至全世界的辣椒價格。
中國辣椒城負責人淳仕軍在介紹辣椒傳入中國的歷史時提到，這跟鄭成功收復台灣有關。
根據大陸學者曹雨所著《激辣中國》一書所記，辣椒並不是一次完成傳入中國的過程，而是在十五、十六世紀持續性的傳播，並從各國傳入不同品種，傳入後的第一個一百年是被當成觀賞植物，起因於明代江南文人好「造園」，競爭誰家的奇花異草最出眾，明代高濂《遵生八箋》便載明這點。
隨著中國人對於辣椒的特性越來越了解，才開始嘗試將辣椒入藥，用以鎮痛；直到康熙年間，才出現中國人食辣的文獻記載，西南，特別是貴州的少數民族因為缺鹽而用辣椒替代調味，也是中國最早的食辣紀錄。
清嘉慶年間，人口大量增加，主食耕地需求增高，副食產量下降，辣椒因為用地少而產量高，廣受西南山區農民青睞，然而，吃辣並不符合中國人長久以來的食療概念，特別是不符合上層社會的飲食習慣，但辣能蓋掉劣等食材的氣味，受到下層社會的歡迎，也讓辣椒有了「窮人的副食」印象。
辣椒雖然早在鄭成功收復台灣前，就由陸上和海上絲路傳入中國，但卻是荷蘭人先在台灣大量種植，這讓台灣人不但學到辣椒種植技術，同時也比大陸人更早、更普遍地將辣椒用於調味。
根據乾隆十二年（1747年）《重修台灣府志》記載：「番薑，木本，種自荷蘭，開花白瓣，綠實尖長，熟時朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼啖之，內地名番椒。」
為何台灣人稱辣椒為「番薑」，而大陸稱辣椒為「番椒」，這是因為台灣只產薑，而大陸產花椒，故台灣人將外來的辣椒用「薑」來比擬，稱之為「番薑」。
康熙二十三年（1684年），清朝攻下台灣，將台灣再次納入中國版圖，此時台灣「番薑」才開始傳入福建；不過，福建人並未將辣椒作為最主要的調味料。
雖然辣椒傳入中國不過400年，但已經足夠使中國人變成「吃辣民族」，根據2023年2023年10月，第二屆中國數字辣椒產業發展大會發佈資料顯示，中國是世界第一大辣椒消費國，同時辣椒年產量穩居世界第一，種植範圍覆蓋28個省（區、市），產業規模持續擴大。
聯合國糧食及農業組織統計資料也顯示，2000至2021年，全球30%以上的辣椒在中國大陸種植，2021年中國大陸辣椒種植面積占全球種植面積的36.72%，較2000年增長了約5.59個百分點；中國大陸辣椒產量更占到全球近一半，是全球最大的辣椒產地。
而據《人民日報》的報導，近年來，辛辣飲食文化廣泛傳播，全大陸食辣人口超過5億，其中江西、貴州、湖南、四川和重慶是食辣的主要區域；而且，不同地區呈現不同的食辣特點，例如四川和重慶偏好麻辣，貴州偏好糟辣，湖北偏好鹵辣，湖南偏好香辣，廣西和雲南等地偏好酸辣。
2023年9月中旬，王老吉、美團外賣及多家媒體機構聯合發布中國辣文化調查報告，全大陸有超過六成受訪者表示喜歡吃辣，其中，非常喜歡吃辣的占24.37%，明確表示不喜歡吃辣的只占6.65%；有近八成餐廳售賣辣菜，其中最受歡迎的辣菜是四川菜，湖南菜的辣度等級獲評第一。
與此同時，大陸產的辣椒也走上全球消費者的餐桌，大陸成為全球辣椒主要的出口國；因此，貴州遵義「中國辣椒城」的辣椒指數直接影響全球的辣椒價格。
淳仕軍介紹，2012年國務院決定將中國辣椒城建在貴州遵義，是考量到貴州是全大陸辣椒最大產區，種植面積有520萬畝，而遵義就占到200萬畝。
其次，貴州不但辣椒產量大，而且品種多、味道獨特，例如遵義的朝天椒就列名中國十大名椒之一；由於辣椒品種多，因此較容易調出大辣、中辣、小辣等不同辣度，更符合商業需求，像重慶的火鍋店湯底7、8成就是用遵義的辣椒。
目前，在遵義中國辣椒城交易的辣椒品種就有九大類、1057種，每天交易量高達600噸，以一噸2萬元人民幣（下同）計算，每天交易額達到1200萬元。
辣椒收成有季節性，上市時間僅僅差3個月，每斤（500公克）收購價就出現9至13元的價差，為了更好保護椒農的收益，中國辣椒城設有零下8度的冷凍庫，一次可保存2萬噸乾辣椒，最長保存時限可達3年，藉以調整價格，讓農民能獲得最大利潤。
