立春至，萬物生！今年農曆年節大年初六（2月3日）起，央視推出大型紀錄片《舌尖上的中國（第四季）》，在中央廣播電視總台央視綜合頻道(CCTV-1)晚上9點檔首播，帶給觀眾感受了一場中式美學。較特別的是，第一集就談到台南的美食「絕活兒」，也就是如何吃虱目魚。
恰逢立春嘗鮮時，北京中央廣播電視總台央視綜合頻道，為觀眾開啟一場探尋美食七味七境的文化旅程。根據報導，這部承載無數中國人味蕾記憶與情感寄託的紀錄片，以食物為媒介，引領觀眾走進一幅幅生動可感的生活畫卷；以滋味為紐帶，帶觀眾感受那份以食物見山水、以濃淡見生活的中式美學。
七味七境：煙火人間裡的中國食事
《舌尖上的中國（第四季）》獨闢蹊徑，通過聚焦7個與食物關聯最為密切的時空場景，構建起一張串聯神州四方的味覺地圖，帶領觀眾踏上一段尋找美食與平凡生活真諦的奇妙旅程。每一道美食，都如同一塊指路牌，指引我們從餐桌出發，走向山川湖海，走進人間煙火。
無論何時，親手製作都是中國人最高的餐桌禮遇。人們舞動十指，駕馭工具，於刀叉烈火、鍋碗瓢盆的美食「江湖」中練就獨門「絕活」，或繁或簡，或粗或精，既能將蘊藏能量的食材化作極富張力的美食，又能打造巧妙工具，造就一方食俗。
市井之中有大道，煙火之間有真情。中國人的生活圖景，以菜市場為圓心。這裡是一方風土的入口：永遠熙熙攘攘，熱氣騰騰。弄堂小巷，露天棚市，每個人都是尋常生活的詩人；採擷食材，烹煮人間煙火，日子在砧板與灶台間氤氳成暖。
窖藏、發酵、風乾、煙熏……都是食物與時間的奇妙對話。在這過程中，食材與微生物結緣，在溫度指引下完成蛻變。跨越近80攝氏度的溫差，微觀世界裡萬物生長，共同演繹著生命的奇跡，最終脫胎換骨煥發新生。中國人以耐心馴服食物，讓「腐朽」化作神奇，更讓等待成為美味的序章。
中國人從未停歇將有限的空間轉化為無限的生機，「向天借地」的故事，刻進代代血脈，賡續著中華民族綿延不絕的智慧與生存密碼。無論在高山、在堿灘、在海上、在林中，人們超越局限，世代營建，創造與眾不同的出產與獨一無二的食風，達成人與美食的「天作之合」。
風物之美，味之源也。平凡食物的不凡出處，隱藏在舌尖上的鄉土中國。回到風物的起點，品嘗的既是當地語系化烹飪的精髓，更是對家鄉的深深眷戀。四季更迭，煙火人間，南北風味交相輝映，構築了「中國味」的深厚根基。
華夏大地上，一方廚房造就四方食事，方寸之間別有「洞天」，煎炒烹炸間，肴變萬千，五味調和。古老智慧、現代科學、地方風俗、人情冷暖，都於此處交融。平凡廚事裡，暗藏人間至味；尋常煙火中，流淌歲月故事。
「中餐廳」 是中國美食走向世界的視窗。中餐西進迄今170多年，經歷數次反覆運算，以「調」為技，以「和」為美，用“美食”這一世界性的語言，傳遞博大精深的中華文化以及和而不同的融合之道，成為“各美其美，美美與共”的世界性敘事，在全球掀起屬於中餐的“華流”風潮。
視聽之藝：微觀至宏觀的味覺圖鑒
《舌尖上的中國（第四季）》在視聽呈現上再次突破，將食物「掰開揉碎」，多視角地打開美食紀錄片更廣闊的想像空間。反覆運算的拍攝技術不僅提高了視覺美感，更讓觀眾體會到美食背後的奇妙世界。
《絕活》一集中，來自四川自貢的鹽幫菜廚師，有著一手絕活——10秒爆炒腰花。高速攝影清晰記錄爆炒過程，讓觀眾「聽」到香氣「看」到溫度，更能沉浸體驗鍋中的視角。
而《煥發》中的微觀鏡頭，讓各類菌群攻佔食材的「微生物之戰」，菌絲在豆渣表面織網的軌跡以及釀醋時發酵結晶的琥珀紋路，都在科幻大片般的視覺奇觀下得以一一呈現，揭開美味背後的科學密碼。
選題方面，節目致力探尋美食紀錄片的內容增量，深入民間，挖掘眾多新奇、有趣且溫馨的故事。從遼闊雄壯的阿勒泰冬季牧場，到四季如春菌類彙聚的雲南菜場，再到追風逐浪的「海上廚房」，展現特殊環境下人們對美食的執著與巧思。同時，節目採用更為活潑的年輕化敘事方式，深入發掘平凡生活中真摯的人生百態。這些故事，在味覺、嗅覺、視覺、聽覺的交織中，織就一幅讓人口舌生津的中華美食生態圖。
當灶火照亮飯桌的團圓，當蒸汽升騰起市井巷陌的人間煙火，在這立春時節，讓我們跟隨鏡頭，一同享受這桌獻給全世界的「新春大餐」，品味中國人獨有的生活滋味。
第一集絕活 展現台南老師傅的虱目魚刀工
較特別的是，在第一集《絕活中》特別提到了台灣。在介紹台南虱目魚時，影片旁白提到，遠離都市的緊張與喧囂，在台灣南部，濱海而居的人們享受著恬靜的慢生活。夏秋之交，正是虱目魚豐產的時節。虱目魚，在台灣已有300多年的養殖歷史。白天下網，徹夜分揀，緊張的流程始終不變。每個清晨，台南的漁民都要爭分奪秒，才能第一時間將數千條虱目魚送上餐桌。
然而，虱目魚吃起來卻有一樁麻煩事。遍佈虱目魚全身的222根分叉魚刺，讓年輕食客望而卻步。除刺的需求，催生出各種手藝。
「片字訣」是慣常處理方式，要領是避開魚刺，分而治之。鮮嫩的魚腹完整片下，可以讓一鍋白粥被點亮。魚柳柔韌，在鐵板上煎至酥香，是台南人的下酒絕配。魚皮厚切，與辣椒同燒，皮膠滲出，軟糯香溢。碎肉剁成魚糜，是小朋友也能一口一個的魚丸湯。
雖然現在有很多是把魚肚、魚皮、魚柳、魚頭分開來吃，但對堅持傳統吃法的人來說都是吃全魚的，因為「如果不是全魚，就不是魚了。」
影片訪問了虱目魚店商家黃國良，他們家三代經營虱目魚塘，除了養殖，他還有獨家手藝。如果說「片字訣」是存刺取肉，黃國良追求的是肉中摘刺。如影片所示，從魚背下刀，沿主骨一側將魚身剖成兩半，剔除主骨後，剩餘小刺暗藏肉中。順著主骨留下的痕跡下刀，魚刺顯形。「拔字訣」講究巧勁寸用：發力要乾脆，收力要迅速。多一分力，魚刺會斷在肉中。背鰭附近，亂刺無跡可尋，要仰仗左手拇指的敏銳觸覺。摸到魚刺後，鑷子探入切口，拔出的角度取決於魚刺方向。方向不對，魚刺會將細嫩的魚肉劃傷。
練習多年，黃國良對魚刺方位和魚肉紋理瞭若指掌，才能使整魚完美呈現。而經過小火慢煎，生態養殖的虱目魚會散發出如同烤芝麻一樣的香氣。
影片表示，在台南家宴上，五柳汁是烹飪全魚最家常技法。多種蔬菜切成柳葉條，與肉絲過油煸香，煎透的虱目魚放入鍋中吸收湯汁，除刺之後，讓人可以大快朵頤。
作為一部美食紀錄片，《舌尖上的中國》於2012年首播，以中華美食為出發點，講述中國人歷史悠久且獨特的飲食習慣與飲食文化，不僅勾起觀眾對於美食的垂涎，還有對生活的熱愛、對故鄉的眷戀，兼備地域之廣度、歷史之厚度、人文之深度，獲得好評無數。
